Rượu vang pháp nổi tiếng đã cho chúng ta những loại rượu thơm ngon và tốt cho sức khỏe ví dụ như rượu vang đỏ với loại rượu này  uống rất tốt cho sức khỏe nếu bạn uống đúng liều lượng và uống thường xuyên. Được sản xuất từ đất nước xinh đẹp loại rượu vang pháp luôn được đánh giá cao về chất lượng sản phẩm.

Mối khi nhắc đến rượu vang, là tất cả mọi người đều nghĩ ngay đến rượu vang pháp . Một nước đứng đầu ở trên thế giới về các loại rượu nói chung và đặc biệt là rượu vang (tiếng Pháp là vin), và còn một cái tên nữa là rượu chát theo cách gọi của người miền Nam nước ta.

Rượu vang là cả một truyền thống nghệ thuật văn hóa của nước Pháp. Mà họ đã có cả hàng ngàn năm và cả hàng ngàn cuốn sách để hướng dẫn, diễn tả và ca tụng. Họ có cả một số lớn từ ngữ đặc biệt để tả hết các dạng của rượu vang.

Nói tới rượu vang ở Châu Âu, là người ta nghĩ đến nước Pháp ngay, cũng như ở Châu Á mà nói tới uống nước trà là người ta nghĩ đến nước Tàu ngaỵ

Ðộc đáo của nước Pháp, khi nói tới rượu vang người ta hình dung đến hình ảnh của một người đàn ông đầu đội cái mũ bê-rê (béret), tay cặp cái bánh mì, một chai rượu vang đỏ và một hộp phó mát (fromage).

Cũng như nói tới ăn ngon mặc đẹp là phải nói tới thủ đô PARIS, một nơi biết ăn chơi, nghĩa là dân 'parisien' có truyền thống về sự thưởng thức ở mức cao nhất của cuộc sống hưởng thụ. Thành phố ăn chơi thì có nhiều, nhưng thành phố biết ăn chơi thì chỉ có Paris mà thôi, có một không có hai.

Những trang sau đây chỉ có tính cách góp phần mở đầu, hướng dẫn những bước đầu tiên, cho những người muốn tìm hiểu và thưởng thức rượu vang, cái tối thiểu cần biết để đãi khách với những món ăn của Việt Nam hay của Á Châu.

Ở Châu Âu và đặc biệt là nước Pháp những món ăn của họ đếu có rượu vang đi cùng, thích hợp với nhaụ Tới mức các đầu bếp lớn nhất của Pháp tạo ra một món ăn đặc biệt để cho một chai rượu vang đặc biệt.

Vang pháp được kết hợp với các món ăn thư thế nào?

1- Rượu vang đã có sẵn rồi, thì phải làm những món ăn cho hợp với các loại rượu vang đã có.

2- Món ăn đã có sẵn rồi, thì phải đi kiếm rượu vang cho thích hợp với các món ăn đã có.
Hai kỹ thuật này là luôn luôn hay thông thường thuộc về người đàn ông hay ông chủ nhà, đó là theo truyềnhiều thống của Pháp, vợ làm bếp thì chồng kiếm chọn rượu, một bữa cơm thành công, đẹp và ngon, đó là sự phối hợp, sự ăn khớp của hai ngườị
Một gia đình Pháp có truyền thống là phải có một cái “cave à vin” nghĩa là phải có một cái hầm rượu xứng đáng với thành phần và địa vị của họ. Họ có truyền thống thưởng thức và biết ưu đãi khách.

- Có rượu vang ngon, rượu vang quý mà không có món ăn thích hợp để đi cùng là hỏng, là thất bại, tóm lại là thiếu nền văn hóa, không biết sống
- Có các món ăn ngon mà không có các loại rượu vang đi với, thích hợp với nhau, cũng là hỏng như trên.

Ðó là theo truyền thống của dân tộc Pháp. Có thể nói là một dân tộc sành ăn sành sống, một dân tộc biết thưởng thức ăn ngon mặc đẹp và biết đãi khách. Về mặt này nước Pháp đứng đầu trên thế giới. Tới ngày nay chưa có một nước nào đã đuổi theo được nước Pháp về môn rượu vang.

Nhưng đã có một số nước tiến lên rất nhanh về loại rượu vang thuộc loại trung bình và cao như là:

Mỹ (U.S.A) - Úc (Australie) - Nam Phi (Afrique du Sud) - Argentine - Espagne - vân vân.
Những nước này đã ép nước Pháp phải nâng cao chất lượng các loại rượu vang thuộc vào mức thấp và mức trung bình lên, để chống lại cạnh tranh của mấy nước đó. Ðây là một dịp tốt cho những người thưởng thức rượu ở xứ Pháp.

Ngoài ra ở Châu Á đã có nước Nhật Bản nắm được kỹ thuật thưởng thức rượu vang ở mức cao. Họ đã có người qua Pháp học về môn này đã từ lâu rồi.

Người Pháp có câu nói:

Viande blanche, vin blanc

Viande rouge, vin rouge

Nghĩa là:

Thịt trắng, rượu trắng

Thịt đỏ, rượu đỏ

Nói chung là như vậỵ Thực tế là cả một nghệ thuật rất phức tạp và cầu kỳ của sự phối hợp rượu và món ăn để cho thành một bức tranh có màu sắc, có hương và có vị.
Nghề này đã có tên là sommelier có thể dịch ra là người chuyên môn lo về rượu ở những quán cơm lớn và nổi tiếng của Pháp. Nghề này phải thi để lấy chức là sommelier. Rồi mới được dự thi xếp hạng của từng năm một, thì được quyền mang cái tên Le Premier Sommelier de France nghĩa là người đứng đầu năm đó của nước Pháp. Còn cuộc thi khó hơn nhiều nữa là thi quốc tế để lấy chức người đứng đầu thế giới.

Các loại chân nho hay gốc nho

Các loại chân nho hay gốc nho được gọi là cépages.

Nho để ăn và nho để làm rượu là hai loại khác nhau.

Nước Pháp đã có những loại chân nho đặc biệt và nổi tiếng để làm rượu vang như sau: cabernets, chardonnay, chenin blanc, cot, gamays, merlot, pinots và tannat.

Rượu vang ngon cần những điều kiện như sau: chân nho, đất, khí hậu và kỹ thuật cho lên men. Thành ra rượu vang khác nhau từng mỗi nơi một và từng mỗi năm một. Pháp họ gọi là “millésime” của từng năm một, nghĩa là chai rượu được mang cái năm mà nó ra đời. Có “millésime” được coi như là đặc biệt của thế kỷ.

Phân biệt các loại rượu vang pháp và sắp xếp rượu vang

 

Vin blanc = rượu vang trắng

Vin gris = rượu vang xám

Vin rosé = rượu vang hồng

Vin rouge = rượu vang đỏ

Rượu vang trắng thì có những loại dưới đây:

Vin blanc sec = rượu vang trắng “cứng” hay khô

Vin blanc demi-sec hay doux = rượu vang trắng êm

Vin blanc moelleux = rượu vang trắng ngọt

Vin blanc liquoreux = rượu vang trắng ngọt mật

Các loại rượu vang này được phân biệt thêm theo độ đường chứ không phải chỉ có theo độ cồn (alcol)

Rượu vang có hơi thì có những loại dưới đây:

Blanc = trắng

Rosé = hồng

Và

Sec với demi-sec

Như là: blanc sec hay blanc demi-sec

Loại rượu vang có hơi này hay được gọi là champagne như vậy là sai.

Champagne là tên của một vùng. Région Champagne, chỉ có rượu có hơi ở vùng đó mới được gọi là Champagne mà thôi.

Ngoài cái vùng đó ra thì phải gọi là mousseux, crémants hay vins effervescents, nghĩa là sủi bọt, rượu vang sủi bọt.

Chia loại theo chất lượng của nước Pháp

Rượu vang của Pháp đã được chia ra làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước.

Ngoài ra còn có những vụ dự thi nữa để lấy huân chương (médailles) vàng, bạc hay đồng.

1- Vin de Table có thể dịch ra là rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng. Rẻ tiền nhất. Ðộ cồn vào khoảng 9 hay 10 độ.

2- Vins de Pays là rượu địa phương phải theo một số điều kiện qui định
Một hecta (hectare) đất chỉ được phép sản xuất dưới 100 hếctô lít (hectolitres). Ðộ cồn ít nhất là phải bằng 9 độ trở lên.

Nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.

3- Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) dịch ra là rượu vang có hạn chế với chất lượng caọ Phải có một ban chuyên gia chính thức cho phép mang ký hiệu VDQS.
Ban này coi từng mảnh đất một, gốc nho, cách trồng, cách ủ rượu vang (vinification), độ cồn, rồi còn phải nếm, vân vân.

Thông thường các loại rượu này là đang chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa là lên loại AOC.

4- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dịch ra là rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc.

Loại rượu này được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ: diện tích ruộng nho, khí hậu đặc biệt của vùng đó, hướng mặt trời, sỏi đá; nguồn gốc của chân nho, có bao nhiêu loại, số gốc nho trên một hecta, số lượng sản xuất có hạn chế, số lượng của đường có hạn tối thiểu, số độ của cồn, cách làm rượu, vân vân. Có những loại rượu vang AOC mà nơi đóng chai cũng được chỉ định.

Thỉnh thoảng có xảy ra số rượu vang sản xuất ra cao hơn số lượng qui định thì toàn thể số rượu vang năm đó phải thụt xuống loại thấp nhất (Vins de Table) và có thể bị thu lại nhãn hiệu AOC. Mà còn có thể bị mất quy chế AOC vì các lý do khác nữạ
Nhãn hiệu của loại AOC phải ghi rõ tên và địa chỉ của người sản xuất, người buôn rượu vang hay là người trách nhiệm đóng chai.

5- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD) dịch ra là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định. Ðây là vào loại rượu vang cao nhất, loại số một và cũng là loại hảo hạng mà chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi.

Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng ba chữ sau đây: clos, château và cru.

Nhãn hiệu của loại rượu vang này không có ghi chữ VQPRD mà chỉ ghi chữ clos, château và cru thôi.

- Clos có nghĩa là miếng đất có rào. Thí dụ tên: Clos Vougeot

- Château là lâu đài. Thí dụ tên: Château Margaux

- Cru là tin và lớn lên. Thí dụ: château d'Yquem 1er cru supérieur. Có nghĩa là hảo hạng số một hay rồi hảo hạng số hai là 2e cru.

Ngoại lệ của rượu Champagne

Ngoại lệ của rượu Champagne là những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để cho biết cái gốc của rượu.

- M.A. (Marque Auxilliaire ou Marque d'Acheteur) có nghĩa là những nhãn hiệu này chỉ mua rượu Champagne về rồi mang bán dưới nhãn hiệu của mình.

- C.M. (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người hội viên của hợp tác xã chỉ có việc trồng, hái và mang nho lại hợp tác xã thôi.

- N.M. (Négociant-Manipulant) có nghĩa là nhà thầu rượu làm ra rượu Champagne. Họ mua rượu vang bình thường của vùng Champagne về chỗ làm rượu (celliers) của họ để làm thành rượu Champagne.

- R.M. (Récoltant-Manipulant) người trồng nho ở vùng Champagne tự họ làm lấy hết, trồng nho, hái nho, làm ra rượu champagne và bán.

- R.C. (Récoltant-Coopérateur) có nghĩa là hợp tác xã trồng nho, hái nho, làm ra rượu Champagne và bán.

Cognac

Rượu Cognac là một loại rượu nặng đặc biệt của nước Pháp. Tiếng tăm của nó đã đi khắp thế giới.

Cognac là một cái tên của một thành phố ở trung tâm một vùng tên là Charente, cái tên này lấy từ tên của một con sông gọi là sông Charente mà ra.

Rượu Cognac là một loại rượu nặng, người Pháp gọi là Eau-de-Vie de Cognac hay Eau-de-Vie des Charentes mà cất từ rượu nho ở vùng này mà ra.

Gốc nho là loại gốc ugni blanc và gốc colombard, nhưng gốc ugni blanc chiếm vào khoảng 90%. Gốc ugni blanc còn được gọi dưới cái tên saint-émilion nữa. Tên gốc nho này trùng với một cái tên rượu vang của vùng Bordeaux cũng được gọi là Saint-Émilion.
Loại rượu nặng này lúc cất ra là độ cồn của nó vào khoảng 70 độ, trong như ruợu đế. Song phải mang cho vào thùng bằng gỗ chêne, cây này có gỗ rất cứng, loại gỗ chắc nhất của Châu Âu.

Thùng chêne này phải làm bằng gỗ của cây chêne de la forêt de Troncais, những ton nô được gọi là barrique chứa được từ 280 tới 350 lít.

Rượu mới cất xong phải để ở thùng mới.

Giữ rượu ở trong thùng bằng gỗ là bị mất đi, vì hả hơi, vì bốc hơi, mỗi một năm vào khoảng 3% số lượng của rượu.

Chia loại theo chất lượng của rượu Cognac

Chia loại theo chất lượng của đất

1. La Grande Champagne: có vào khoảng 13000 hecta đất có nhiều đá vôi, rượu thanh và nhẹ, mùi thơm có hướng về mùi hoa, phải giữ lâu năm ở trong thùng.

2. La Petite Champagne: có vào khoảng 16000 hecta đất có vôi ít hơn, có ảnh hưởng của gió biển. Rượu ít thanh hơn.

3. Les Borderies: có khoảng 4000 hecta đất ở phía Bắc thành phố Cognac, rượu thanh, tròn, thơm và dịụ Thời gian phải giữ trong thùng ngắn hơn.

4. Les Fins Bois: có 34000 hecta đất bao chung quanh ba loại ở trên. Rượu mạnh và chóng già.

5. Les Bons Bois: 13000 hecta đất sét có rất ít đá vôị Rượu tròn và mềm già nhanh.

6. Les Bois à Terroir: 16000 hecta đất có nhiều cát, theo dọc bờ biển. Rượu có hương vị đặc biệt của vùng này và già rất nhanh.

Còn loại được gọi là Fine Champagne, nghĩa là loại Petite Champagne trộn lẫn với loại Grande Champagne, mà phải có ít nhất là 50% rượu của Grande Champagne thì mới được mang nhãn hiệu là Fine Champagne.

Chia loại theo tuổi già của rượu Cognac

Rượu Cognac là không bao giờ có đề số năm của tuổi hết, như là loại rượu Armagnac đã được ghi rõ là 15 tuổi chẳng hạn. Nghĩa là rượu Cognac không có (millésime) số năm tại chính quyền Pháp cấm.

- Tại sao ?

- Tại rượu Cognac là loại rượu ghép, nghĩa là rượu của nhiều năm mang ghép, trộn, pha lẫn nhau thành ra không còn có năm gốc nữa.

Ðây là cả một vấn đề lu mờ của rượu Cognac.

Chia loại theo qui định của vùng rượu Cognac

- Cognac loại này được ghép như sau:

- phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 30 tháng - phần còn lại phải là rượu có tuổi già từ 5 năm cho tới 9 năm

- V.O và V.S.O.P.: V.O nghĩa là very old và V.S.O.P. nghĩa là Very Superior Old Pale, còn một cái từ nữa để chỉ loại này là Réserve. Cognac loại này được ghép như sau: - phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 4 tuổi rưỡi trở lên - phần còn lại phải là rượu tuổi già ít nhất từ 12 năm cho tới 20 năm.

- Napoléon, Extra, X.O (Extra Old), Vieille Réserve, Hors d'Âge, vân vân: Cognac loại này thuộc loại cao nhất và đã được ghép như sau: - phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 6 tuổi rưỡi - phần còn lại phải là rượu tuổi già từ 20 năm, 30 năm và tới 40 năm ở trong thùng gỗ.

Phần ghép và cách ghép của các loại rượu Cognac là tùy thuộc của ông chủ trách nhiệm rượu, Pháp có tên là maître de chai, họ có thẩm quyền pha ghép các loại rượu khác nhau để chế ra một loại rượu mang ra bán với chất lượng tương đối ổn định để được mang một cái nhãn hiệu, một cái tên thuộc loại chất lượng của các loại tên ở trên.